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martes, 28 de marzo de 2017

"En este mundo terrenal es oro líquido el mezcal", y el dicho se cumple en Huehuetlán el Grande


Daniela Juárez

  • Mezcal con sabor a la mixteca poblana 

Huehuetlán el Grande, Pue.- Dicen en este mundo terrenal es oro líquido el mezcal, es el dicho popular que ahora se cuenta en la mixteca y hace referencia a esta bebida, herencia de los españoles, típica en México. 

Puebla también es cuna del mezcal, el padre de don Federico fue el primer hombre que continúo con la producción, después de que los españoles abandonaron el municipio de Huehuetlán el Grande. 

Federico Alva Ibáñez, nos comentó como es que realizan esta bebida “se trabajaba con ollas de barro, éramos un grupito de 10, 12 cada quien cortaba su maguey en el campo, el mezcal cuando yo lo empecé a trabajar valía 40 centavos. Desde el 2002 se empezó a sembrar agave, mi papá es el que tiene más tiempo empezó a los 14 años y tiene ya 78 años, es más o menos somos 4 generaciones trabajando ya en esto”

Trabajó que se consolidó con el rancho “El gallo mezcalero”, ubicado en el valle del tenso, al mes en promedio producen 6 mil litros de esta bebida.

Aarón Alva Sánchez, productor de mezcal señala que en Puebla hay 70 hectáreas de agave, así como un vivero donde se germina la semilla, sin embargo, para el corte o jima del agave deben pasar al menos 7 años.

Es así como inicia la producción del mezcal cien por ciento poblano desde la plantación del agave, ahora vamos a conocer como se realiza esta producción y lo que llevó a Puebla a obtener la denominación de origen del mezcal.

A decir de Aarón Alva Sánchez, productor de mezcal puebla cuenta con 6 variedades de agave “se está trabajando el tobalá, arroqueño, tepetate, madre cuisxe, espadín y espadilla y estamos por sembrar el pulquero que también es para mezcal, también sirve”

La fermentación y la técnica de destilación siempre es la misma, así que de acuerdo al tipo de agave será el sabor del mismo.

Con los primeros rayos del sol inicia el corte del agave, con un machete poco a poco retiran las hojas, el jimador perfecciona la piña y ahora sí, está listo para hornear.

“se le hecha la leña, luego se le pone un poco de piedra volcánica, cuando está listo el horno se tapa con petates, y tierra y se deja aproximadamente 5 o 6 días, se saca el agave ya cocido y se va al deshebrado. Una vez que termina el proceso de deshebrado el agave pasa a estas tinajas de madera, en donde es depositado y a cada una le caben mil 200 litros, 600 de agave y 600 de agua, es así como iniciará el proceso de fermentación que durará alrededor de 7 días” comentó don Aarón Alva. 

Y agrega “De ahí nos venimos al destilado, que son dos destilados, primero se destila con gabazo que es el ordinario y el segundo es el puro líquido que ya es el refinado que es el mezcal, en el primer proceso salen hasta 55 grados, ya en la segunda destilada sale en promedio de 78 a 85 según las mieles del agave”

Esta bebida es un legado ancestral, que dejó de ser un simple destilado de agave para ser un mezcal.

El gallo mezcalero obtuvo medalla de plata en 2014 y medalla de oro en 2015 en el concurso nacional destilados artesanales de origen, así como 5 medallas de plata y una de oro durante el quinto concurso nacional de marcas de mezcal y destilados 2016, que organiza la academia del mezcal y del maguey A.C.

Es así como el mezcal poblano se posiciona ya a nivel nacional e internacional.