sábado, 13 de julio de 2019

#ElRincónDeZalacaín: La cocina del mañana

Columna publicada en Los Periodistas

Según va pasando el tiempo, con la ausencia del interés por conservar las tradiciones, la cultura, se han ido creando lagunas, espacios sin control ni referencia, donde domina la improvisación, la urgencia de “poner o estar a la moda”, de banalizar la comida desapegando sus recetas originales de la demanda del consumidor.

Hay una íntima relación entre saber comer y saber cocinar. Si el público consumidor no sabe comer, no tuvo la preparación en su niñez de entender a clasificar el deber ser de las recetas poblanas, barrocas por excelencia, difícilmente podrá ser un referente para catalogar si algo está bien o mal cocinado.

Quizá la raíz del tema esté en el crecimiento del neoliberalismo gastronómico, ese donde no se privilegia el tiempo para comer y por tanto preparar la comida. La macroeconomía ha hecho mucho daño a las familias, ha provocado el desapego a las costumbres y abierto un universo de maneras de alimentarse no siempre en congruencia con las tradiciones milenarias de Mesoamérica o las llegadas del Viejo Mundo, también influenciadas por Oriente.

Y no se trata sólo de los productos considerados como “chatarra” o “fast-food”, quizás esos llegaron ante el crecimiento de las ciudades y el aumento de la distancia entre donde se vive y donde se trabaja. No en balde el crecimiento de esta manera de alimentarse se desarrolla en las carreteras norteamericanas al recorrer grandes distancias.

La comida en nuestro país es parte del apego a la familia, de la identidad, de la historia. Pero los nuevos modelos económicos, las franquicias, la improvisación, el crecimiento de la cocina mal llamada de “autor” y la ausencia de un mercado experto, conocedor, se rinden ante el impacto de la modernidad.

Del itacate se ha pasado a la comida callejera, al lunch; de la torta compuesta a la hamburguesa, de las aguas frescas a los refrescos embotellados, del pulque a la cerveza, de la comida casera a las ofertas de restaurantes con mezclas novedosas, no siempre malas, algunas sinceramente son rescatables y recomendables.

Pero los poblanos han dejado de tener la capacidad de entender su comida, entre otras razones por la falta de práctica al elaborarla, las abuelas murieron y no dejaron las recetas o las madres no las repitieron, y menos las nietas o los nietos, educados en otros países quienes absorbieron una manera distinta de alimentarse, incluso de los horarios para el desayuno, la comida o la cena.

Del café de olla se pasó al expreso en el mejor de los casos, luego al americano de percolador donde la oxidación se convierte en un agente importante para alterar el sistema nervioso y se ha derivado en la multitud de combinaciones donde el café es uno más de los ingredientes para concebir bebidas modernas creadas por un experto, llamado “barista”, quien quizá deje un espacio para el arte, pero no sabe hacer un exprés.

Las universidades con carreras relacionadas a la gastronomía privilegian la cocina internacional y desdeñan a la regional, instruyen a sus alumnos en las salsas europeas básicas y fomentan el banquete artístico, espectacular, con buena presentación, pero no enseñan a hacer los platos barrocos de la Angelópolis, esos donde recayó la importancia de la cocina poblana.

En fin, si hay un retroceso, sin duda, para mal y lo peor, es adivinar cómo será la cocina del mañana.