viernes, 30 de agosto de 2019

#ElRincónDeZalacaín: La tinga, olvidada

A la pléyade de platillos representativos de la cocina poblana, algunos de ellos íconos de la cocina mexicana, debía anotarse con letras mayúsculas la “Tinga”, ese peculiar guiso con apellido “tinga poblana”, reconocido al menos por escrito desde 1877 en “La Cocinera Poblana” de Narciso Bassols.

Quizá, contaba el aventurero Zalacaín, haber formado parte de una larga lista de recetas poblanas le haya restado brillantez a la tinga, formada así, en medio de la brega, de la competición y del sazón casero.

Tanto se ha degrado la tinga poblana hasta dejarla escondida en medio de un molote frito donde su sabor se asemeja más a los restos de los jitomates fritos con hierbas y chilpotle dulzón, cuando su grandeza es resultado de la cuidadosa mezcla de varios sabores e ingredientes. A lo largo de la historia la tinga ha sufrido y recibido aportaciones.

Zalacaín releyó de las anotaciones familiares las recetas entresacadas de finales del Siglo XIX:

“Tinga poblana: se limpian los pollos, se parten en raciones y se ponen a cocer; se pican bastantes jitomates, cebolla, ajo y perejil, se fríe todo esto en suficiente manteca, ya que está bien frito se le echa un poco de caldo de los pollos, junto con la carne se le echa la sal necesaria y se deja sazonar; cuando ya le falte poco se le echan unos chilpotles en vinagre hechos rajas, se limpian unas sardinas y se le añaden también; estando casi seco se aparta de la lumbre y se sirve adornado con hojas de lechuga y aguacate por encima”.

Zalacaín había probado una sola vez en su vida esa tinga de pollo con sardinas, el sabor no era malo, pero en su niñez la tinga era de cerdo no de pollo, de ahí la ausencia en su alimentación posterior.

Había otra tinga en el recetario: “Se hace lo mismo que la anterior, con la diferencia que la carne ha de ser de puerco bien frita, y con trozos de longaniza, se adorna con lechuga, rábanos bien adornados, aguacate y queso añejo por encima”.

La mezcla del cerdo y la longaniza sin duda era más agradable al paladar de los poblanos tan acostumbrados a esas carnes y en clarísimo apego al refrán: “tres cosas come el poblano, cerdo, cochino y marrano”.

Una variación de esta última receta consistía en freír primero cebolla, ajos y chilpotles y se agregaba después la carne de cerdo y la longaniza.

En todos los casos, la receta no lo decía, se deshebraba la carne o del pollo o del cerdo.

En casa de Zalacaín se preparaban varias formas de tinga, una era llamada “escandalosa”, quizá por la cantidad de ingredientes. Según recordaba el aventurero el guiso llevaba papas cocidas y picadas, cebolla, longaniza, chorizón, carne de puerco, chorizos, al final se colocaban chilpotles en vinagre, aguacate y rebanadas de cebolla.

Quizá la receta más parecida al relleno de los molotes haya partido de la llamada “tinga caliente”, una especie de deformación, menos laboriosa y más barata a las anteriores. Se cocían chilpotles y se hacían pedacitos, en una cazuela con manteca y aceite se freían una cebolla gorda y picada junto al chilpotle y se dejaba reposar todo junto, por separado se había cocido una montalaya, la parte más barata del cerdo, y se freía con lo anterior. Las hierbas de olor de la cocinera hacían el resto. El resultado era una pasta de jitomate con cebolla y chilpotle y apenas asomaba la carne.

Cómo olvidar esos platones o cazuelas planas de barro conteniendo la tinga familiar, de cerdo, donde según la ocasión se comía como entada o como plato principal, en tacos o en tortas o simplemente para acompañar el primer mezcal del día.