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jueves, 1 de agosto de 2019

#ElRincónDeZalacaín: Tiempo de cuitlacoches



He aquí, le había dicho Zalacaín a Rosa la cocinera aquella mañana, al protagonista de la convivencia entre las grandes mesas de los gastrónomos mundiales y el comensal coloquial de apetitosos almuerzos o tentempiés callejeros, al momento de mostrarle un plato de cuitlacoches, también llamados huitlacoches, el hongo del maíz.

Estaba el aventurero frente a un suculento conjunto de los antes descalificados hongos del maíz, considerados dañinos para la planta, pero cuya ingesta desde tiempos ancestrales, es algo no sólo común, sino muy sabroso.

El cuitlacoche fue descrito en tiempos de los conquistadores y comparado con el excremento del cuervo de los maizales, en principio no lo comieron, pero al encontrar sus bondades fueron incorporándolo a sus costumbres.

Con el paso de los años y la llegada de cocineros ingeniosos el hongo del maíz fue invadiendo las mesas de los gourmets.

¿Cuál sería la diferencia, preguntó a Zalacaín la fiel cocinera, entre comer los cuitlacoches en un puesto callejero, preparados en un comal sobre un anafre, o en una mesa de algún restaurante europeo de esos de mucha gala?

Sencillamente el uso de los cubiertos, la mantelería y los platos de porcelana, todo ello reflejado en los precios.

Pero a fin de cuentas el ingrediente principal era el hongo del maíz.

Rosa optó por las quesadillas en tortilla azul, de una masa recién llegada a la casa, vuelta a amasar un poco, sirvió para hacer unas tortillas en el comal y una vez cocidas agregar los cuitlacoches con algunos granos de elote, quesillo y ramas de epazote. Su cocimiento fue lento, paciente, diría Zalacaín.

Y entonces le recordó a Rosa una de sus últimas lecturas. Pedro Ángel Plascencia había creado a un personaje para una obra gastronómica basada en las experiencias de un cocinero negro en la conquista de las nuevas tierras descubiertas por Colón.

Mato Alegría, llamado coloquialmente “Cazuelitas” era el cocinero de Gonzalo Fernández de Oviedo, nombrado por Carlos V el primer cronista de la Nueva España.

Plascencia recrea las escenas del primer viaje del cronista bajo la visión de su cocinero, de raza negra, simpático y por demás está decir, excelente cocinero, ingenioso, dedicado a preparar la comida, a aprovechar los sobrantes, a controlar la bodega en la embarcación durante el trayecto en alta mar.

Y ahí surgió la frase: “La escasez agudiza el ingenio, y este lleva al buen cocinero a probar cosas nuevas, pues cocinar también es pensar”. Toda una sentencia, pensó Zalacaín.

Ciertamente la cocina ha sido producto del ingenio de quien la prepara y ante más abundancia, menos ingenio, por tanto, ante la escasez, la reflexión, el pensamiento, la experimentación de sabores, de mezclas, de improvisaciones quizá.

Según algunos investigadores el surgimiento de los planetas, se debe a la existencia del llamado “huevo cósmico”, a partir de él nace el Universo, dice la doctrina de quienes piensan así. Y en temas alimenticios, el huevo es el principio de toda una pléyade de platos donde ya sea completo o por separado, las claras y las yemas, constituyen uno de los elementos vitales en miles de combinaciones para lograr alimentos exquisitos y presentaciones superiores.

Y entonces Zalacaín le pidió a Rosa le preparase un omelette de cuitlacoches, algo no muy bien concebido por ella, pues insistía en la quesadilla hecha a mano con maíz azul.

Seguramente quien experimentó por vez primera envolver el cuitlacoche con la tortilla de huevo no era ningún improvisado. El omelette, como se le conoce ahora, ha estado presente en la historia de la humanidad desde siempre, tanto se ha dicho él como preguntarse quién fue primero si el huevo o la gallina. Rosa soltaba las carcajadas ante la sesuda reflexión del aventurero.

La tortilla de huevo existe desde la época del imperio arqueménida de los persas, pasó por los romanos y por supuesto los españoles vieron y registraron su consumo en los pueblos mesoamericanos.

Pero el ingenio, la paciencia, de descubrir un omelette de cuitlacoches, seguramente es derivado de la frase de “cazuelitas”, la escasez agudiza el ingenio…