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jueves, 17 de mayo de 2018

#ElRincónDeZalacaín: El Roastbeef



Alguna amiga decía con agrado ante los comensales “donde hay carne hay fiesta” a manera de justificar los kilos de más entre algunos de los comensales. Las risas iban en aumento cuando la frase se aplicaba más al sexo femenino y se hacían comparaciones con las mujeres donde la flaqueza es característica. Ahí surgía la otra frase “en gustos, se rompen géneros y en petates, virginidades”.

El aventurero Zalacaín recordaba de buen modo aquellas tertulias donde el espíritu de la risa gobernaba las reuniones después de una abundante y placentera comida casi siempre preparada entre todos. La elaboración de la paella o las carnes asadas, los pescados a las brasas y a veces se hacía por encargo un auténtico “Roastbeef” al estilo inglés, es decir al horno con puding de Yorkshire.

La costumbre de comer esa deliciosa, jugosa y dorada carne había venido a menos en los establecimientos locales y no precisamente por desconocimiento de la receta, al fin y al cabo, simple, sino por el costo de la carne de importación Angus. Según el último sondeo de Zalacaín el precio rondaba los 350 pesos el kilo y debía comprarse totalmente la pieza, el costillar cuyo peso rondaba los 8 kilos. De entrada, el costo de la carne es alto.

Algunos establecimientos intentaron elaborar roastbeef, pero la calidad de la carne era inferior y entonces se abusaba del empleo de ablandadores químicos con lo cual el sabor se alejó del original, además la presencia del costillar es única, su volumen, su olor, su jugosidad interna y su textura dorada externa, son únicas.

Zalacaín recordaba aquellas visitas a Londres donde el Simpson’s in the Strand tenía por costumbre ofrecer las mejores carnes al estilo escocés, reses escogidas de la raza Aberdeen Angus eran el origen de los excelentes cortes jaspeados y jugosos. Los expertos descubrieron hace muchos años esa carne y entendieron la razón del tamaño del corte, lomo alto, entre más grande más jugoso, por tanto, más sabroso.

El Simpson’s in The Strand puso de moda desde el siglo XIX la carretilla de asados, donde se colocan unas charolas especiales para mantener caliente el Solomillo y ofrecerlo hasta la mesa del comensal donde se corta la carne al gusto del cliente. El establecimiento luego cobró fama por ser el escenario donde Sir Arthur Conan Doyle recreara las escenas de las aventuras de Sherlock Holmes.

Antiguamente las familias escocesas e inglesas tenían una comida especial los domingos, ahí cobró fama la preparación de una pieza grande, el costillar de la res asada al horno, llamada roastbeef acompañada del tradicional Puding de Yorkshire elaborada de harina, huevos, leche y cebo de buey. El padre de familia cortaba personalmente el roastbeef, a los niños les daban las costras de la carne, de un intenso sabor y los adultos preferían el interior, la parte del centro, rosada, muy jugosa.

Una buena pieza rinde unas 16 porciones y los restos se usaban, y siguen usándose en los establecimientos profesionales, para hacer al día siguientes sándwiches y ensaladas.

Toda una aventura comer roastbeef con los amigos y celebrar, como dijera aquella amiga: “donde hay carne, hay fiesta”.