jueves, 14 de junio de 2018

#ElRincónDeZalacaín: “La comida tiene poder” (Un homenaje a Anthony Bourdain)



Pocas noticias de muerte de famosos le han impresionado tanto al aventurero Zalacaín como la divulgada aquella madrugada desde Alsacia. En el hotel de lujo “Le Chambard de Kaysersberg”, rodeado de viñedos y muy cercano a Colmar, una de las ciudades donde mejor se come en Francia, había sido encontrado el cadáver de Anthony Bourdain, el cocinero rebelde, el aventurero eterno en busca de mejores emociones.

Su vida estuvo dedicada desde muy joven a la comida, se desarrolló como chef y luego cerró la cocina, apagó los fogones y se dedicó a recorrer el mundo en busca de una puesta en valor de las cocinas tradicionales, incluyendo a México con cuya gastronomía se identificó ampliamente.

Bourdain escribió en el año 2000 un libro revelador para entender la función de los cocineros, sus realidades, sus problemas, virtudes y defectos. Su lectura había sido obligada para Zalacaín quien además procuró adquirir varios ejemplares y regalarlos a sus cercanos en una acción de llevar cultura a sus mentes y no sólo el deseo de comer por comer.

Bourdain decía: “Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante. La vida de cocinero ha sido para mí un largo enredo amoroso, con momentos tanto sublimes como ridículos. Nunca he lamentado el inesperado giro de mi vida, que me hizo caer en el oficio de los restaurantes. Siempre he creído que la buena comida, el buen yantar está por encima de todo riesgo. Lo mismo da que hablemos de un queso azul sin pasteurizar, de ostras crudas o de trabajar con socios del crimen organizado. Para mí la comida siempre ha sido una aventura”.

Tan solo esas líneas animaban al más cauteloso lector de temas culinarios, el nombre de la obra completaba el deseo: “Confesiones de un chef. Aventuras en el trasfondo de la cocina”.

Cómo habría descubierto Bourdain su vocación por la cocina, le preguntó alguno de los amigos habituales del café. El mismo Anthony lo narraba en las primeras páginas de su obra. De la mano de sus padres, Pierre Bourdain, ejecutivo de Columbia Records, y Gladys, su madre, periodista del New York Times y su hermano menor, cruzó el Atlántico en barco para conocer la tierra de sus abuelos paternos, inmigrantes franceses a Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial.

El abuelo había nacido en Arcachon, Gironda, y la familia planeó el viaje por toda Francia para conocer las tendencias gastronómicas de los setentas y finalmente quedarse conviviendo con los familiares en La Teste-sur-Mer, un pequeño puerto pesquero especializado en ostras. Ahí fue donde Anthony decidió el resto de su vida.

En su libro revela la importancia de haber comido la “primera ostra” de su vida, significó mucho para él, “por muchas razones, con más satisfacción que perder la virginidad”, escribió.

En ese viaje Bourdain descubrió los sesos, las mollejas, la carne de caballo, el Gruyere, la mantequilla de Normandía, fritangas, pescados, raya, salchichones, callos, riñones de ternera, morcillas negras… “Y pedí mi primera ostra”.

Una mañana la familia salió en la pequeña barca de madera, “penas”, de Monsieur Saint-Jour con una cesta de picnic a pescar ostras. Llegaron a la llamada “zona submarina” y se quedaron ahí quietos hasta cuando la marea bajó y la barca quedara prácticamente flotando sobre un medio metro de agua. La familia había devorado la comida, el pan y el agua, pero Anthony tenía hambre y entonces Saint-Jour le ofreció probar una de las ostras recogidas…

“La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado el entonces ya sonriente Monsieur Saint-Jour y me la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne… y, de alguna manera, a futuro.

“Ya todo fue diferente. Todo.

“No sólo sobreviví. Disfruté.

“Supe que aquello era la magia hasta entonces apenas vislumbrada entre las tinieblas, de la cual sólo era consciente a medias. Lo hice por retorcido. Había tenido una aventura y todas cuantas la siguieron en la vida –la comida, la larga y muchas veces estúpida búsqueda de la próxima experiencia, drogas, sexo o cualquier sensación nueva-, todas han sido fruto de aquel momento.

“En ese instante aprendí algo. Visceral, instintiva, espiritualmente –de alguna manera precursora un tanto sexualmente- aprendí algo. No había vuelta atrás. El genio saltó de la botella. Ahí empezó mi vida de cocinero, de maestro cocinero.

“La comida tenía poder.

“Poder para inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y deslumbrar. Tenía poder para hacerme gozar a mí y a los demás. Era una información valiosa…”

Casualidades de la vida, pensaba Zalacaín al irse enterando de la forma como murió Anthony Bourdain, su acto iniciático en la comida fue en Arcachón, Francia, tierra de sus abuelos y su muerte se dio a un lado de los viñedos alsacianos de Colmar, uno de los nichos más exclusivos del buen comer francés.

Otro aspecto de Bourdain, social y político, era su amor por México y los mexicanos. Sobre los ataques de Trump a los inmigrantes latinos escribió: “Pasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos (...) En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todo… Las recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenza".

Un amplio reportaje de la BBC Mundo recogió los textos escritos por Bourdain en relación con México, la cadena inglesa tituló el conjunto de líneas como “Una carta de amor a México y los mexicanos”:

“Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

“Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

“A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

“Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

“A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están ‘robando empleos estadounidenses’. Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

“Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

“México (es) nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

“Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

“Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. No es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

“Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir días para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

“Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

“Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es éste”.

¡Chapó por Antony Bourdain!, dijo el aventurero Zalacaín.