jueves, 5 de julio de 2018

#ElRincónDeZalacaín: El placer de comer



Paulatinamente los mercados de la ciudad de Puebla empiezan a llenarse “Chiles del Tiempo”, la variedad con denominación popular de origen de las faldas del Popocatépetl y llamado coloquialmente “chile poblano”. Algún amigo español le había dedicado tiempo a una conversación para destacar la similitud en apariencia y olor entre estos chiles y los llamados como “pimiento morrón”, el clásico español de donde se deriva el “pimentón”, sea dulce o picante.

La historia sobre el tema está íntimamente relacionada con los viajes y la devoción de Cristóbal Colón a la Virgen Negra del Monasterio de Guadalupe, en Extremadura, llamada desde el siglo XIII como Virgen de Guadalupe por haber sido localizada su escultura datada en el siglo I, junto al Río Guadalupe, también conocido como “Guadalupejo”, un afluente del Guadiana en Cáceres, Extremadura.

La virgen reposaba ahí y recibió culto, se llegó a construir un gran monasterio con amplia fama en el Siglo XV cuando se convirtió no sólo en santuario mariano por su virgen negra donada por el papa Gregorio, luego santo, a Leandro a través de Isidoro, ambos santos después, y escondida cuando se inicia la invasión musulmana a la península ibérica.

Guadalupe era el recinto donde se había conjugado la culminación de las artes y la botica, los reyes católicos, Fernando e Isabel, lo escogieron para recibir a Cristóbal Colón en enero de 1492 para conocer sus planes de una nueva ruta a la Indias. El 20 de junio de 1492 del monasterio salieron las cartas dirigidas a Juan de Peñalosa al Puerto de Palos para solicitar la entrega de dos carabelas para el viaje de Colón.

Entre otras cosas Colón descubre en su primer viaje los chiles, confundidos con machos de la pimienta negra, por su sabor, ampliamente demandada por la sociedad europea de aquellos tiempos, de donde se rebautizan los “chillis” como “pimientos” y años después a su presentación deshidratada y pulverizada como “pimentón”.

¿Cómo llegaron los chiles mesoamericanos a la península, dónde interviene la Virgen del Monasterio de Guadalupe? Esas dudas le llevaron algunos años al aventurero Zalacaín despejarlas. Finalmente, la lectura de varias investigaciones, de Janet Long y Francisco Abad Alegría entre otras, le permitió armar un pequeño rompecabezas sobre el éxito del chile en otras naciones, pese a su cambio de nombre.

En sus escritos Cristóbal Colón narra uno de los máximos peligros vividos a la altura de las islas Azores, el 14 de febrero de 1493 hace un voto si logran él y su tripulación salir con vida.

Colón pide hacer una romería hasta el Monasterio de Guadalupe con un cirio de “cinco libras de cera”. Manda por un birrete de garbanzos y marca uno de ellos con una cruz, y hace prometer a la tripulación para quien saque el garbanzo marcado cumpla con la romería. Y lo sacó Colón por suerte, con lo cual, antes de visitar a los reyes en Barcelona, y luego de un encuentro con el rey de Portugal, Colón se dirige a Guadalupe y ahí, además del cirio de cinco libras de cera deja un conjunto de semillas de chiles en ofrenda y con el objetivo de provocar su investigación y posterior adaptación a consumo humano debido a la fama de boticarios en el monasterio.

Y así, los herederos de los chiles de la cueva de Coxcatlán, Tehuacán, hoy Puebla, asentados unos 6 mil 500 años antes de Cristo, arribaron a la península rodeados de misterio, sabor picante y color admirable, el rojo, debido al estado de madurez del chile.

Los chiles, luego pimientos, debieron enfrentar primero la llamada “maldición de la dulcamara”, una solanácea conocida también como “mata gallina” o “emborrachadora”; sí, dijo Zalacaín a los amigos atentos a la narración, los chiles y los jitomates fueron considerados primero agentes venenosos, alucinógenos y afrodisiacos, según lo narró en sus investigaciones Janet Long.

Pero el chile, pimiento, empezó a ganar batallas, primero de descartó en Guadalupe su riesgo a ser ingerido por el hombre, por tanto, pasó a Yuste y luego al Valle del Tiétar; en los siglos XVII y XVIII los frailes Jerónimos lo transportan a Murcia al Monasterio de La Ñora de donde su divulgación fue al paralelo hasta Andalucía en los monasterios jerónimos de La Luz y Buenavista, también al de Santo Domingo en La Rioja.

De La Ñora se embarca a Mallorca, casi al mismo tiempo empieza su consumo y cultivo en Portugal a través de la orden del Císter en el monasterio de Alcobaça, famoso ya por haber sido el sitio donde se aclimataban las plantas llegadas del Oriente a través de la llamada ruta del Cabo de Buena Esperanza. En Alcobaça llegaron a vivir mil monjes, no sólo dedicados a la oración, también a los huertos.

Para entonces el chile o ají había cambiado totalmente su nombre, era el “pimiento”, y se embarcó a la India, a Calicut, a Goa, China y Japón. Se aclimató rápidamente en Turquía y en los Balcanes, adopta un tercer nombre “pimienta roja turca”, debido a la especialidad de su color, rojo.

En Hungría el pimiento es puesto a secar en el sol y después se pulveriza con lo cual surge otra forma de consumirlo con el nombre de “paprika”. El Continente Africano se puso a los pies del chile mesoamericano, incluso en Madagascar.

Algunos investigadores, como Janet Long han reconocido la presencia del chile mesoamericano a finales del siglo XVI en España, Francia, Inglaterra, Italia, especialmente en Toscana, Moravia y Portugal.

Los europeos y el resto de las naciones contagiadas por el arribo del chile mesoamericano descubrieron las bondades del producto, olvidaron su clasificación como planta venenosa y se dejaron encantar y seducir por su sabor, su color y su textura.

Curiosamente, contaba Zalacaín a su amigo hispano, el Chile Poblano, el Chile del Tiempo, es lo más parecido en forma y quizá en sabor a un Pimiento, tal vez las semillas y chiles llevados por Cristóbal Colón, hayan sido derivadas de las presentes en Coxcatlán, Tehuacán, y en una de esas, le contó, el pimiento sea una especie de primo hermano del chile poblano.

Los miembros de las casas reales, los gastrónomos, los cocineros y luego los chefs se dejaron seducir por los aspectos relevantes del chile. Los primeros sentidos en intervenir en el ser humano para despertar el interés por un alimento, sin duda son la vista y el olfato. Después de ellos llega el gusto, el retrogusto, la experiencia de degustar, de saborear, finalmente de llenar un aspecto hoy casi olvidado por las nuevas generaciones, a falta de educación del gusto sin duda, simplemente llamado: “el placer de comer”, y ese placer encontró un nuevo referente en las cocinas europeas con la llegada del chile mesoamericano, pero fundamentalmente, por el atractivo color rojo.






Video en: https://www.youtube.com/watch?v=P_81ySnMpfQ