jueves, 9 de agosto de 2018

#ElRincónDeZalacaín: Del barroco a la barraca

Columna publicada en Los Periodistas

A los pobres Chiles en Nogada les persigue la mala suerte, de su leyenda blanca o negra sobre su aparición, el aventurero Zalacaín había aportado infinidad de explicaciones a sus amigos (leer: http://www.losperiodistas.com.mx/columna/844/El-Chile-en-Nogada-nunca-fue-postre#.W2hkjthKhns), pero cada año, cada temporada, nuevamente los comensales debatían sobre lo mismo. Las tertulias no eran gastronómicas, más bien una mesa donde se aportaban dichos sacados de comentarios casi siempre ajenos a fuentes de investigación serias, pero las versiones coloquiales dominan cada vez más el ámbito de la gastronomía, sobre todo cuando las costumbres permanecen en la transmisión oral y no en la investigación histórica.

La misma suerte corrió el Mole Poblano, el barroco, el sincretismo de chiles tostados, cacao, especias del Viejo Mundo mezcladas con técnicas y sabores del Nuevo Mundo. Moles hay muchos, Paco Ignacio Taibo I se sorprendió al llegar a México de la enorme variedad y se dedicó a investigar cuál era el verdadero.

La complicación se debe a la variedad de recetas e ingredientes según la región del país donde se prepara. Pero el Mole Poblano, es eso, el poblano, el del convento, el barroco.

Con los chiles podría afirmarse lo mismo. Hoy día hay muchas recetas de picadillos para rellenar los chiles bañados con salsa de Nuez de Castilla, en el mejor de los casos este es el ingrediente principal.

Los restaurantes de la Ciudad de México absorbieron hace varias décadas la paternidad de los Chiles en Nogada, cadenas de cafeterías fueron un factor clave, investigaciones mediocres aportaron recetas donde el picadillo ranchero fue desplazado por verduras y frutas ajenas a la zona de Calpan, incluso los cortes americanos son el principal “relleno”, y la Nogada fue invadida y desbancada por las cremas, los saborizantes y las leches condensadas.

Pareciera como si el Chile en Nogada se hubiera convertido ya en un chile globalizado, masificado por supuesto, y susceptible de ser compuesto como cualquier hamburguesa. Del Chile en Nogada barroco por excelencia, se ha pasado al chile relleno bañado de sustancia blanca y adornado con granadas, no barroco, sino de barraca.

Sesudas reflexiones había venido haciendo el aventurero basado en la experiencia de haber comido por varias décadas los chiles en nogada de su familia, había experimentado la presencia de frutas ajenas a Calpan y chiles no poblanos, pero también el aspecto de la sazón, del uso de las especias, como la canela y el clavo, o la sustitución de la nuez de Castilla por la llamada “encarcelada”.

Al final, el gusto personal, el paladar, la experiencia adquirido, la memoria son sin duda los factores claves, aunados a la investigación, a la definición del deber ser del Chile en Nogada, al margen de la mercadotecnia y el impacto turístico. Otros pueblos, europeos principalmente, han descubierto siglos antes cómo hacer la comida con un toque especial, diferente, digno de ser recordado. Sin duda la investigación, el apego a la tradición oral y luego escrita, los productos de calidad y la técnica de la preparación, han sido factores definitivos del éxito.

Con esto, Zalacaín quería explicarles a sus amigos la diferencia entre calificar un chile, o simplemente decir “me gusta” o “no me gusta”. ¿de dónde se toman las referencias para el juicio? Les preguntaba, con base en qué características y con cuántas experiencias de haber consumido el mismo platillo a lo largo de su vida.

Por supuesto hay paladares entrenados, con amplia capacidad de identificar sabores, limpios de la influencia del tabaco, el café u otros elementos como las caries y las enfermedades donde el olfato se ve afectado.

Esa capacidad organoléptica es sin duda un privilegio para quien la tiene, saber del sabor es una distinción donde no todo el mundo puede estar de acuerdo, pues no todos tienen la misma capacidad gustativa. Lo mismo pasa, por ejemplo, con el dolor, algunas personas tienen el umbral de la tolerancia al dolor más alta a lo considerado como “normal”.

Almudena Villegas lo describe así: “El umbral de la sensación y de capacidad olfativa y gustativa puede a veces rayar en la adivinación, lo cual no deja de sorprender a los que no la tienen, y depende por tanto de dos circunstancias: la capacidad innata de carácter personal y por otra parte cómo se ha trabajado ésta”.

Y continúa la investigadora reconocida por la Real Academia de Gastronomía de España con la explicación: “Este umbral de la sensación, es decir, que la habilidad en detectar aromas, texturas, sabores, esté muy bajo, depende por tanto de las dos circunstancias señaladas –capacidad y entrenamiento-. Cuando sucede así, la persona es capaz de detectar una característica del alimento aunque esté en una proporción ínfima, y mientras el umbral va subiendo la persona tiene una menor capacidad de detectar matices”.

En esta acción intervienen por supuesto otros factores, como el gusto, el olfato, la vista, el oído, el tacto. Todos ellos ayudan a definir la percepción total del alimento, dice Almudena Villegas, “donde la sensación gastronómica es un hecho que tiene la inmediatez que proporciona la intimidad del propio alimento con los sentidos”.

Y, por si fuera poco, la degustación del platillo lleva a disfrutar los sabores y meterlos en el recuerdo, en la memoria, aspectos fundamentales en el placer tan efímero de la gastronomía.

Luego entonces, ¿cuánta capacidad tienen quienes califican, recitan, hablan del origen, la receta de los Chiles en Nogada de la Ciudad de Puebla?

Sin duda, dijo el aventurero Zalacaín, habría primero de separar a quienes poseen un gusto barroco y no de barraca.

Y como dijo el rey Eduardo III en el palacio de Eltham mientras bailaba con Juan de Kent quien perdió una liga de su pierna y al recogerla y ponérsela en la suya el rey dijo: “Honi soit qui mal y pense”, “Que se avergüence quien de esto piense mal”.