jueves, 23 de agosto de 2018

#ElRincónDeZalacaín: La sed ficticia



De un tiempo a la fecha se ha prodigado sin freno la costumbre de beber agua todos los días, cuando en el pasado las “estudiantinas” pregonaban todo lo contrario: “Beber, beber, beber es un gran placer. El agua para bañarse y pa’ las ranas, que nadan bien”. Bajo esas premisas los jóvenes estudiantes hacían gracia con el consumo de la bota de vino.

Algún nutriólogo le había mencionado en el pasado al aventurero Zalacaín la necesidad de aumentar su consumo de agua, debido a una reflexión científica: “tu cuerpo es 60 por ciento agua, debes beber al menos de 2 a 3 litros del agua en el día, es decir unos 8 vasos de agua, con ello tu orina será muy clara…”.

En cambio, el urólogo le había confesado a Zalacaín su desconfianza por el consumo excesivo de agua y sobretodo de las llamadas aguas minerales, pues muchas de ellas producen las peligrosos y dolorosas piedras en los riñones. Por supuesto el urólogo rechazaba la idea de beber al menos 2 litros de agua. Y ponía como ejemplo el comportamiento de los animales, beben sólo cuando tienen sed no lo hacen por otra razón.

Aquella charla en el consultorio había resultado divertida cuando el aventurero cuestionó sobre cuanto vino era recomendable beber al día. Los médicos no se ponen de acuerdo entre si una, dos, tres o cuatro copas diarias. Y cambian las recomendaciones según el origen del médico, los estadounidenses restringen la bebida donde haya presencia de alcohol, tal vez animados aún por la herencia genética de la prohibición del alcohol en el siglo pasado, en cambio los europeos son más abiertos y de entre ellos los franceses los más tolerantes.

Zalacaín hacía cuentas mentales sobre su consumo de vino y el urólogo reía a carcajadas. El aventurero había sido consumidor de los caldos derivados de la uva en su condición bebible y no transformada en aguardiente, de entre 500 y 750 mililitros diarios, acompañados a veces de algún digestivo y por supuesto algún vaso de agua. Con esas cuentas, le decía el médico, “estás en la media generalizada, pero bueno sería bajarle al vino y aumentar el agua”.

Aun así, los riñones de Zalacaín habían funcionado perfectamente, hasta la fecha, y sólo quizá fueron objeto de molestias debido a las dosis de antibióticos.

Zalacaín había salido de la consulta aquella vez, hacía unos quince años, con una frase de José Ortega y Gasset en la cabeza: “El hombre se diferencia del animal en que bebe sin sed y ama sin tiempo”, y la había aplicado a conveniencia en las tertulias de la sobremesa.

Ya en otras ocasiones el aventurero había acudido a la cita del periodista madrileño Eduardo Chamorro quien en 1981 había publicado su famosa “Galería de Borrachos” quien bajo la premisa de “Ningún bebedor es un don nadie, aunque haya un montón de donnadies tragando alcohol…”.

Chamorro había clasificado a los tipos de bebedores y los lugares donde consumían la bebida. “Lo mejor –escribió- es beber en casa, siempre, por lo menos, que uno se encuentro a gusto en la propia casa. En el caso contrario, lo más adecuado es saltarse la tapa de los sesos…”.

En la antigüedad los piripaos, los espléndidos convites eran el espacio ideal para beber; con el paso de los años los establecimientos públicos del tipo cafetería, estanco, cantina, tasca, restaurante constituyeron los espacios donde hacerlo. Pero la convivencia íntima en el hogar, en la casa, siguen siendo un espacio donde la bebida es honrada y de ahí la intención de dedicarle en cada casa un espacio exclusivo a la “cantina” al “bar” donde se guardan las botellas propias y regaladas, tanta importancia constituye en las residencias modernas como en el pasado lo fue la esquina del piano o el cuarto de la televisión.

En el pasado las antiguas civilizaciones privilegiaron el consumo del vino, por la higiene, no siempre el agua era pura y traía consigo enfermedades. Argumentos sanitarios y religiosos hicieron del vino el líquido por excelencia aunado a los efectos en el comportamiento de los consumidores.

El arte de la destilación, herencia de los árabes, tuvo su origen en la necesidad de extraer el perfume de las flores, especialmente de las rosas, de ahí se pasaría a obtener la concentración de los jugos de frutas como el vino y con ello el descubrimiento de los grados alcohol en las bebidas pasadas por el alambique.

Decía Antelmo Brillat-Savarin sobre el tema: “se empezó a creer que era posible descubrir en el vino la causa de la exaltación de sabor que da al gusto una excitación tan particular; y de prueba en prueba, se descubrió el alcohol, el espíritu del vino, el aguardiente…

“El alcohol es el monarca de los líquidos y lleva al último grado la exaltación del paladar; sus diversas preparaciones han abierto nuevas fuentes de goce, da a determinados medicamentos una energía que no podrían alcanzar sin su mediación; se ha convertido, en nuestras manos, en un arma formidable, ya que las naciones del Nuevo Mundo han sido dominadas y destruidas casa tanto por el aguardiente como por las armas de fuego…”.

El afamado abogado y diputado a los Estados Generales había vivido un tiempo en Suiza y en Estados Unidos, de esta última estancia sacó las conclusiones del fatal uso del alcohol entre las tribus americanas, con lo cual es de entenderse posteriormente la declaración de la llamada “Ley Seca”.

Es el propio Brillat-Savarin quien define para el mundo de la gastronomía el concepto de la sed. Y dice en su primera premisa:

“La sed es el sentimiento interior de la necesidad de beber.

“Una temperatura de alrededor de los treinta y dos grados Réamur, al evaporarse incesantemente los diversos fluidos cuya circulación sostiene la vida, por la disminución que produce, hace pronto que tales fluidos dejen de ser aptos para cumplir su misión, si no son renovados y refrescados con frecuencia: esa necesidad es la que nos hace sentir sed…”.

Brillat-Savarin profundiza y hace la diferencia entre las “Diversas especies de sed”, deduce la presencia de tres, la sed latente, la sed ficticia y la sed adurante.

La primera, la latente, es la sed habitual, la cual incita a beber durante la comida y es necesaria en varios momentos de la jornada diaria.

La llamada “sed ficticia” es exclusivamente de la especie humana, y deriva del “instinto innato que nos lleva a buscar en las bebidas una fuerza que la naturaleza no ha puesto en ellas y que sólo se produce mediante la fermentación. Ésta constituye un placer artificial, más que una necesidad. Tal sed es verdaderamente inextinguible, porque las bebidas que se toman para aplacarla producen el infalible afecto de hacerla renacer; esa sed, que acaba por hacerse habitual, produce a los borrachos de todos los países, y ocurre casi siempre que la importación no cesa hasta que la bebida falta o, venciendo al bebedor, lo ha puesto fuera de combate…

“Por el contrario, cuando sólo se calma la sed con agua pura, que parece ser el antídoto natural, nunca se bebe un trago más de lo necesario.

“La sed adurante es la que sobreviene por el aumento de la necesidad y por la imposibilidad de satisfacer la sed latente.

“Se llama adurante por que va acompañada de ardor en la lengua, sequedad del paladar y calor que devora en todo el cuerpo”, concluye Brillat-Savarin.

Sin duda una manera muy científica de explicar la resaca, la cruda, tan bien definida en su libro por Eduardo Chamorro y donde aporta varias recetas inéditas para “curar” la borrachera.

Dice Chamorro: “Una consiste en aplastar dos plátanos y mezclarlos con un huevo fresco y crudo. Dicen que, si se supera el vómito, el alivio es muy considerable. La otra me la pasó un cubano exiliado, y responde a una concepción del mundo bastante más sofisticada. Hay que batir mayonesa con caviar y rociar la mezcla con ron y jugo de pomelo…

“Hay otras fórmulas mucho más sencillas –desde el Alka Seltzer hasta el café solo en dosis masivas- y de similares resultados. No hay manera de combatir la resaca”, concluye Chamorro.

En fin, cuestiones de sed, llámese como se llame, el agua es para las ranas, para bañarse y de vez en cuando para acompañar los alimentos. Bien lo dijo Lucio Anneo Séneca: “El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza”.