jueves, 13 de septiembre de 2018

#ElRincónDeZalacaín: Mixiotes...

Columna publicada en Los Periodistas

Una de las principales representaciones de la comida mexicana actual, sobre todo en el centro del país, es la carne de carnero adobada de varios chiles, condimentada con hojas de aguacate y cocinada en vapor de agua a manera de un tamal prehispánico.

A ciencia cierta, pensaba el aventurero Zalacaín, es casi imposible demostrar el origen de los llamados “Mixiotes” o “Mexiotes” y más complicado situar su nacimiento antes de la llegada de los españoles.

La razón es sencilla, el carnero, como animal comestible no es mesoamericano, fue traído por los conquistadores junto a otros animales de cuatro patas, usados para comer y otros para las labores del campo.

El adobo bien puede ser una de las múltiples representaciones de los moles de chiles crudos, hervidos o asados. La mezcla de la carne del carnero y el adobo pudo haber sido cuestión incluso de la casualidad o a manera de adaptar el carnero a otros guisos tradicionales de los habitantes del Nuevo Continente.

Pero la duda inexplicable, al menos históricamente, de cómo alguien decidió meter los trozos en la cutícula del maguey, amarrarla y dejarla cocer dentro de un envase donde el agua convertida en vapor provocaba temperaturas ideales para conseguir deshacer las fibras de la carne, quizá sea una asignatura pendiente de los investigadores.

Algunas leyendas en el Estado de Hidalgo sitúan el descubrimiento de los mixiotes por allá de 1678 cuando un conocido caballero español y su esposa, los probaron y los adoptaron dentro de sus menús gastronómicos, con ello cobraron fama entre las altas clases económicas.

Sin duda la zona de Hidalgo y los predios colindantes de los hoy estados de México y Puebla pudieron ser la región donde ese tipo de alimentos se acostumbró desde el siglo XVII.

Bien sabido es, y así lo registró fray Bernardino de Sahagún el empleo del maguey en varias actividades del Nuevo Continente. El historiador resaltó al llamado “tecámetl” –el maguey- por sus bondades medicinales y su gran capacidad de “pulcre”, luego llamado “pulque”. Su empleo para curar heridas y su uso para fregar las espaldas de los esclavos ayudaban a no sentir los azotes, describió el fraile.

Fray Toribio de Benavente añadió otros atributos al “árbol o cardo llamado maguey”. Le llamó “Metl” y describió el empleo de las puntas de las pencas para perforar las orejas de los nativos a manera de punzón. Las pencas mismas y los troncos asados servían para lograr cocimientos bajo la tierra.

De ahí al mixiote hoy conocido habrán pasado algunas experiencias. Primero la de descubrir el sabor del carnero, la necesidad de cocerlo lentamente, la importancia de emplear las diversas carnes del animal para diferentes guisos, entre ellos la carne troceada con el hueso, adobada a la manera europea con vinagre y chiles en polvo y la contribución del agua miel o pulque para los gustos mesoamericanos.

En la antigüedad la película de la penca, la cutícula, era empleada como un papel, del resto de la planta se conseguían fibras y con ellas se elaboraban cuerdas y ropas, pero no se describe su presencia en los temas de la cocina.

Zalacaín repasó mentalmente algunas de las obras consultadas en el pasado, las descripciones sobre la cantidad de tamales, muy amplia, registraba el empleo de las hojas del maíz para envolver la masa y con ello se conseguía cocer el tamal.

Los españoles trajeron consigo algunas recetas donde se utilizaba un papel enmantecado, para hacerlo más resistente, y con él se envolvían algunas carnes para ponerlas a cocer sobre el fuego; quizá algunos indígenas aportaron “su papel” de la cutícula del maguey y de ahí se haya efectuado un sincretismo maravilloso para encontrar otra manera de cocer la carne de carnero.

El papel del maguey, mixiote, se empleó también para el transporte de los gusanos de maguey, conservados frescos gracias a la presencia del pulque, la cutícula es impermeable, podía contener la humedad de los animalitos para ser transportados. De ahí al empleo del mixiote para envolver algo más duro, como la carne de carnero a manera de un tamal, hay poca distancia.

La sazón de la región huasteca hizo lo demás, el empleo del laurel, el tomillo, epazote, hojas de aguacate, axiote o chiles ancho o guajillo, por citar algunos, contribuyó a condimentar un adobo mexicano, exitoso en el paladar de quienes lo consumían.

Los Mixiotes de Carnero hoy día forman parte de la gastronomía mexicana, las diversas recetas se han ido acomodando a los gustos, a los productos regionales y se han convertido en un alimento indispensable para significar la cocina de la patria.

Un mixiote de carnero adobado, envuelto en la cutícula de la penca del maguey, amarrada con un mecate, listo para ser masticado acompañado de tortillas de mano, salsa verde con aguacate y pulque y unos frijoles negros para rematar, es como volver los ojos a la historia de México rodeada de aciertos del sincretismo mesoamericano y europeo.

Con los años y el abuso de la explotación de los magueyes pulqueros, la cutícula ha pasado a ser un artículo de lujo, una membrana puede llegar a costar hasta 20 pesos según el tamaño y alcanza para envolver tres mixiotes, al momento de comprarlas en el mercado la abuela del aventurero las tocaba, buscaba las más húmedas y luego al llegar a su casa las separaba y las enrollaba como si tratara de hacer un moño, así se conservaban intactas, no se quebraban, luego para usarlas simplemente las humedecía con el vapor de agua en la tamalera o el recipiente donde se cocieran los mixiotes; hoy día se ha puesto de moda el empleo de un papel, industrializado, prácticamente con las mismas características del mixiote original, aunque con una enorme distancia en la aportación de un sabor original y diferente.

En fin, Zalacaín había ordenado para ese día mixiotes de carnero acompañados de arroz rojo y salsa verde con trozos de aguacate, como los hacía su abuela…


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