jueves, 28 de febrero de 2019

#ElRincónDeZalacaín: El salpicón… en frío



Al aventurero le había dado por comer al menos una vez a la semana algunos de los guisos tradicionales de la comida poblana a la manera como se cocinaba en su familia. Así habían aparecido, el entomatado, el almendrado, el picadillo, el mole verde con habas, etc.

Pero hacía tiempo no se servía en la mesa un buen salpicón a manera de entrada, incluso se acostumbraba antes como plato principal. La frescura de sus ingredientes permite saborearlo cuando se inician los tiempos de calor.

Su elaboración es bastante sencilla, se trata de mezclar carne deshebrada con cebolla, papas, aceite de oliva y vinagre, en términos muy simples, con el toque invaluable del chilpotle en vinagre casero, por supuesto.

El aventurero Zalacaín se dio un gustazo aquél medio día cuando el calor empezó a sentirse en la ciudad. Además, lo acompañó con rebanadas de aguacate y otras de jitomate y espolvoreó queso añejo sobre el platón, con ello se conseguía una de las tradiciones familiares del salpicón de carne con los colores de la bandera mexicana.

La Real Academia de la Lengua Española define al “salpicón” como “cosa hecha pedazos”, y en algunos países se refiere a “Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío”. Y en España además del salpicón de carne existe otro de mariscos, donde pequeños trozos de crustáceos y moluscos se mezclan con pimientos y cebolla picados y alineados con aceite de oliva, vinagre y sal, una maravilla de plato.

El salpicón ha formado parte de la gastronomía angelopolitana desde hace muchos años, en el siglo pasado fue importante cuando la prisa por cocinar demandaba platos sencillos, algunas señoras desempeñaban dos funciones, trabajaban para mantener a la familia y además eran amas de casa, en ese círculo se acostumbraba cocinar para varios días y se recalentaba la comida.

Una de las recetas rápida consistía en cocer los trozos de carne de res y los dejaban en frío, al medio día simplemente deshebraban la carne y la mezclaban con trozos de cebolla, jitomate, a veces chícharos, si se tenían, o papas… el salpicón aceptaba casi de todo y se alineaba fácilmente.

Pero no siempre el salpicón fue tan sencillo. Las recetas antiguas lo presentaban más complicado.

Por ejemplo, había un Salpicón de Ternera, donde la pulpa se mezclaba con jamón entreverado en trozos grandes, ambos ingredientes se ponían a cocer juntos, luego se deshebraban y colocaban en un platón con cebolla picada, alcaparras, perejil, aguacate rebanado, aceite, vinagre, sal, pimienta, y se adornaba con aceitunas y chilitos en vinagre. Este salpicón funcionaba muy bien como una vasta ensalada.

La familia de Zalacaín preparaba un salpicón no frío, se trataba de una receta caliente, de un guisado compuesto por legumbres, especias, jamón, carne de vaca, hígados, gordos del animal, criadillas de tierra, hongos y un fondo de alcachofas, después de cocidas se picaban en pequeños dados y al servirlas se añadía salsa española. Un salpicón complicado, pero al fin y al cabo también le decían “salpicón”.

Hoy día el consumo del salpicón está prácticamente en extinción, por desgracia.