jueves, 7 de marzo de 2019

#ElRincónDeZalacaín: La bebida de un caballero



Obsequiado por un maestro adelantado a la otra vida no hace mucho, el cuadernillo apareció entre varios libros en el área de gastronomía de la biblioteca del aventurero Zalacaín. Se trataba de una serie de copias fotostáticas unidas con el procedimiento conocido como “engargolado” muy usado en la década de los 70 del siglo pasado para los trabajos universitarios. La había extraviado durante una mudanza de libros hacía unos cuatro años cuando le tocó hablar ante un grupo de comensales sobre la “Teología Alcohólica”.

El cuadernillo era copia de una de las importantes aportaciones literarias y gastronómicas de Eduardo Chamorro “Galería de borrachos” un compendio de cómo, cuándo y dónde beber como un caballero.

Zalacaín hojeó las maltratadas y amarillentas hojas. Ahí, en la página 38 encontró, el motivo de su reflexión, “Lo que bebe un caballero” decía el título.

Y leyó:

“Un caballero bebe de todo, menos coñac. El coñac sólo lo beben los mercachifles, los horteras, los mesócratas, los contables de cualquier laya y los mancebos de botica.

“Ahora bien, la historia y la experiencia de cualquier bebedor le han debido conducir al establecimiento de una selección y jerarquía entre los alcoholes más adecuados a su carácter y a la índole de su espíritu. Ningún caballero de talante sosegado y espíritu reflexivo acostumbrará a beber ron, por ejemplo, que es un alcohol de carácter turbulento. De igual manera que ningún pirata, filibustero, corsario o bucanero trasegará vodka, que bebida de gente sentimental, con pocas horas de sol y mucho afectado por los caballos.

“Yo, por mi parte, sólo frecuento el whisky en todas sus gamas, a excepción del bourbon y del canadiense. También es cierto que cuando no hay otra cosa bebo bourbon o canadiense.

“Pero estimo muy acertada la bebida de alcoholes como la ginebra, el vodka, el calvados o el champán”.

El texto describe a continuación las características de las bebidas citadas y vuelve a su bebida favorita. “… ¿Qué quieren ustedes que les descubra, a estas alturas, del whisky?... ‘Los médicos conocerán el comienzo de su ruina el día en que todo hombre sepa cuál es su precisa ración cotidiana de whisky’.

“Se trata de uno de esos principios escoceses que todo el mundo recita mal. Pero se refiere al alcohol más leal que el mundo haya conocido.

Los escoceses beben el whisky solo, puro, sin nada de agua, ‘desnudo’, como a ellos les agrada decir. Pero no hay razón alguna para respetar esa norma. Uno puede tomar el whisky solo, con hielo, con hielo y agua o soda… mientras no se caiga en esas curiosas aberraciones del Caribe –donde lo toman con Coca-Cola-, o de la guinea Ecuatorial, donde lo beben con naranjada.

Lo único que requiere el primer whisky es soledad, sosiego espiritual y una cierta inclinación a la filosofía cuando las cosas no dejan de venir mal dadas. Le sientan muy mal, por el contrario, las visitas inoportunas, los sonidos chirriantes, las voces estentóreas y a destiempo, los niños pequeños correteando por entre las piernas de los mayores, y los perros grandes, cuyas enormes colas barren la mesa y derriban todo lo habido y por haber.

“Los mejores whiskies de la tarde son los blended ligeros. Se llaman blended porque son el producto de la mezcla de varias matas de cebada destiladas en alambiques de cobre y envejecidas durante más de cuatro años en barricas de roble que hayan contenido vino de Jerez…

“Más cercana la noche puede tomarse uno un bourbon, que es el whisky americano de maíz, y que suelen preferir quienes beben la primera copa en un momento muy cercano a la cena…

“Después de la cena y del café lo mejor es una copa de malt. A diferencia de los blended, el malt es un whisky en cuya elaboración sólo ha entrado la destilación de una malta. Constituyen la aristocracia del whisky, y el único inconveniente que tienen es que resultan carísimos…”.

Históricamente las llamadas bebidas de los abuelos, el brandy, el coñac o los destilados de hierbas, anís, etcétera han ido a la baja en el mundo. Los ha desplazado el vino tino, el champagne, la cerveza y como bebida emergente de hace décadas el whisky, por encima de todos, salvo en los últimos tres lustros donde se ha puesto de moda el Gin.

Sin duda habrá razones de salud y otras de capacidad de mezcla con otras bebidas, frutas y especias, de ahí la ginebra como principal bebida al alza, pero el whisky sigue siendo, como dijo Eduardo Machorro, la bebida de un caballero.

Zalacaín recordó la frase Humphrey Bogart, famoso por beber martinis en sus apariciones cinematográficas. Murió en 1957 a consecuencia de cáncer en el esófago y según sus biógrafos su última frase ya en agonía fue “Nunca debí cambiar el escocés por los martinis”.