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viernes, 7 de junio de 2019

#ElRincónDeZalacaín: La Paloma

Columna publicada en Los Periodistas

Madrid, España.- Hace unos 27 años nació un establecimiento con sabor vascofrancés, cuyos orígenes se remontan a uno de los restaurantes preferidos por el aventurero Zalacaín, hoy desaparecido.

“El Amparo” de Carmen Guasp fue la casa donde Segundo Alonso y Mariano Ávila tuvieron una buena parte de su formación, pero un día se decidieron a fundar su propia casa y así nació “La Paloma” también en el barrio de Salamanca.

Muchos les preguntaron por el nombre, siendo tan castizo es muy común, incluso en el barrio de La Latina, en la calle Toledo hay una taberna marisquería con ese nombre, muy famosa y donde el aventurero suele ir.

La razón expuesta por los socios, la unión de las primeras sílabas de sus tres hijas. Así, Patricia, Lorena y Marta, dieron origen a “La Paloma” de la calle Jorge Juan.

El establecimiento se ha convertido en un clásico, sin muchas pretensiones, donde la decoración es parte fundamental, por donde se mire hay arte, incluso una obra de Costa Vila, la mantelería de lino, las servilletas bordadas y el plato base con escenas impresionistas de un restaurante francés. Todos los detalles son cuidados.

“Nos vemos en La Paloma, es garantía” les había dicho Zalacaín a unos amigos mexicanos deseosos de una kokotxas de merluza.

Hacía un buen día, por tanto, caminar por el Paseo de Recoletos le haría bien, quizá pararse en algún sitio de Jorge Juan a tomar un aperitivo y llegar puntual a La Paloma.

Y empezó el festín, las Manzanillas abrieron el apetito con un poco de jamón ibérico, luego unos erizos, una de las especialidades de la casa. El erizo sacado de su espinosa cubierta se gratina con un huevo de codorniz y se mete en un recipiente de cerámica con la misma forma del erizo.

Luego aparecieron medias raciones de raviolis rellenos de colitas de cigalas, todo como antesala del plato principal: las kokotxas de merluza en salsa verde, verdaderamente excepcionales.

Las kokotxas no siempre fueron bien valoradas por los comensales, menos por los cocineros, se consideraban parte de las vísceras del pescado y se vendían junto con tripas y huevas de la merluza.

Pero la cocina vasca ha hecho de ellas uno de sus principales platos, por lo menos, contaba Zalacaín al grupo, desde los “treintas” del siglo pasado, pues el escritor Ignacio Domenech ya daba cuenta de su preparación en el libro de cocina vasca “Laurak-bat” aparecido en 1935.

Obtener la kokotxa de la merluza es una operación relativamente fácil, pero muy delicada, se corta la cabeza de la merluza se pone boca arriba, y con cuidado se corta la barbilla, de ahí sale una parte carnosa y con buena grasa, en forma de una “V”, como la boca del animal.

Vaya forma de comer… En fin, como dijera Grimod de La Reynière: "El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables".