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viernes, 20 de septiembre de 2019

#ElRincónDeZalacaín: Y aparecieron las Chalupas



Años antes al investigar sobre la cocina hindú el aventurero encontró la preparación de una bola de harina con agua, amasada a la manera de una tortilla mexicana, el cocinero la aplanó con un rodillo de madera y de ella sacó, dando un par de vueltas con las palmas de la mano una pequeña tortilla, una vez frita tomó la forma de las llamadas “chaluperas”, empleadas para el antojito poblano por excelencia.

El cocinero hindú le había puesto semillas de girasol a unas y cominos negros a otras. Y al final se ofrecía con salsa encima, ni más ni menos, le llamaban “Puchka Roti” en algunos pueblos y “Puri” en otros. La mente por supuesto transportó a Zalacaín al paseo de San Francisco, famoso por las chalupas.

Recordar es volver a vivir, y releer textos olvidados es refrescar la memoria, así, Zalacaín sacó el viejo ejemplar de Nicolás León donde se narraba la leyenda de la “China Poblana”, personaje ilustre en la Puebla del siglo XVII, quien no era ni china y menos poblana.

El acucioso investigador Nicolás León se había dado a la tarea de publicar en el periódico ilustrado “Vincit” las primeras versiones de la china poblana en 1921 y posteriormente otros fueron dados a la luz pública en 1946 en la revista “Cosmos Magazine”.

El valioso ejemplar contiene ilustraciones sobre los vestidos y las costumbres en Puebla en el siglo XIX, curiosamente muy parecidas a los vestidos vistos en las investigaciones sobre la comida hindú.

“Mirrhá” era el nombre original de la princesa mogol, nacida en Delhi por ahí de 1609 y capturada por piratas a sus padres en el reino de Indra Prastha. Nicolás León describía las aptitudes de Catarina en temas de la cocina, su relación con la Nao de China y el haberla casado su protector el Clérigo Presbítero Pedro Suárez, con el esclavo de origen chino, Domingo Suárez, completaron la leyenda.

Lo del origen de las “chalupas poblanas” quizá tuvo relación o haya derivado de la influencia de la cocina hindú practicada por Catarina de San Juan, pues bien es sabida la presencia de estos antojitos en la zona del estanque de pequeñas lanchas, llamadas “txalupas” en el Río de San Francisco y cuyo origen es ibérico, vasco para ser precisos.

Las “txalupas” se encuentran en todos los bares del País Vasco, son pequeños recipientes de masa de harina en forma de la barquita, muy parecidas a otras consumidas en el siglo XIX en la gastronomía de Jalisco y Guerrero.

Pero las poblanas, son planas, fritas y derivadas sin duda del consumo popular, pues los conductores de los carruajes de las familias asentadas en el Poniente del Río, cruzaban a las ceremonias religiosas en San Francisco o la Iglesia de la Santa Cruz y aparcaban frente a donde salían las pequeñas embarcaciones, o sea donde las “txalupas”, luego “chalupas”.

Ahí se daban cita las cocineras populares con sus anafres y canastas vendiendo alimentos a los empleados, criados, de las familias visitantes. Se trataba de sitios donde la cocina popular era muy buena y trascendió a los hogares acomodados.

Hoy día pululan leyendas sobre las chalupas poblanas, tantas como variedad de calidades, desde las elaboradas a mano, hasta las más populares de las ferias religiosas donde su delgadez y ausencia de sabor a tortilla de maíz vienen provocando la decadencia de su consumo.

Vaya recuerdos. ¿Cuáles habrían sido las mejores chalupas probadas por Zalacaín? Sin duda las elaboradas por los cocineros de don Eduardo Lastra en el antiguo Merendero y aún en El Mesón del Ángel.